Restaurante sostenible, gastronomía que cuida el planeta

Restaurante sostenible, gastronomía que cuida el planeta

Además de consumir alimentos saludables, cada vez son más los que optan porque el hecho de alimentarse no esté reñido con el respeto al planeta. ¿Alguna vez nos preguntamos cuál es el origen de la comida que estamos saboreando? ¿Si proviene de un pequeño agricultor o una planta industrial? Al hacer la compra se puede conocer esta información pero, cuando comemos fuera, resulta imposible. Por ello, han surgido los restaurantes sostenibles, que no sólo cuidan al comensal, también al medio ambiente.

La gastronomía sostenible es un concepto acuñado en el año de 2016, cuando la FAO estipuló el 18 de junio como su día. El objetivo era promover una alimentación sana, cuya producción, preparación y consumición fueran respetuosas con el medio ambiente y con las tradiciones locales.

Y aunque pueda parecer un proyecto más propio del mero deleite gastronómico, lo cierto es que tiene un papel básico para el cumplimiento del segundo de los Objetivos de Desarrollo Sostenibles (ODS) de Naciones Unidas, “hambre cero para el 2030.

¿Qué es un restaurante sostenible?

Los establecimientos ya no enfocan su atención exclusivamente en los platos, también en la forma de cultivo y lugar de producción de la materia prima bajo unos parámetros conocidos, en inglés, como FLOSS: fresco, local, orgánico o de temporada y respetuoso con el medio ambiente.

La restauración sostenible respeta el entorno, así como las tradiciones culinarias, buscando el confort de los comensales bajo criterios ambientales y una comida de alta calidad siempre bajo el prisma del cuidado al planeta y su contribución al mismo.

Esta filosofía incluye el cocinar bajo estos conceptos medioambientales, con materiales que no lo dañen, el ahorro energético e, incluso, una arquitectura en consonancia con la sostenibilidad.

Características de una cocina amiga del planeta

  1. Alimentos locales o kilómetro cero, evitando el coste ambiental de transportarlos largos recorridos que aumentan los gases invernaderos y perjudican a los animales del mar, si es por vía marítima.
  2. Contacto directo con los productores para conocer, de primera mano, sus sistemas de cultivo.
  3. Envases y packaging reciclables, limitando las cantidades ingentes de plástico que envuelven los alimentos.
  4. Pescados de acuicultura o de extracción respetuosa. El arrastre de pesca, de donde proviene una gran cantidad del pescado, destroza los fondos y fauna marina.
  5. Aquellos productos que sean obligatoriamente de importación, porque no se produzcan cerca, provienen del comercio justo.

El cuidado del medio ambiente se expande a todos los rincones

La sostenibilidad no sólo se centra en la comida, va mucho más lejos extendiéndose a los instrumentos de cocina, electrodomésticos de eficiencia energética, sistemas de gestión del agua, reducción de los residuos generados, así como métodos de cocción y conservación que minimicen el consumo de agua y luz.

Su concepto alcanza a la arquitectura, el eco diseño, en forma de paneles solares, sistemas de producción geotérmica o incluso implantación de sistemas de control ambiental en el comedor.

Nombres con denominación de origen

En el año 2010 nació el Sustainable Restaurants Association, una organización que, sin ánimo de lucro, pretende ser el puente entre la industria del servicio de alimentos y la sostenibilidad de los mismos. Con una red de clientes de más de 8.000 establecimientos, desde los más lujosos hasta  tabernas y mesones de toda la vida, ha conseguido que esta filosofía sea parte del ADN de cada uno de ellos.

El restaurante es un elemento clave para difundir una conciencia sostenible

 

Uno de sus miembros es el restaurante Azurmendi que, considerado el mejor restaurante de Europa en el año 2015, se erige como uno de los máximos ejemplos de restauración que cuida el planeta. Y no es para menos. Su apuesta por la cocina ecológica, alimentos locales y compra a pequeños productores se mezclan con el reciclaje de sus desperdicios, para producir el compost que precisan sus huertos que, a su vez, son regados con el agua de la lluvia que recogen. 

Con una arquitectura inspirada en el concepto de sostenibilidad, su edificio y prácticas de cocina se centran exclusivamente en ella, al tiempo que ofrece una degustación acorde a sus tres estrellas michelín. Y es que sostenibilidad y buen comer van de la mano.

Pero no hace falta ir al restaurante más premiado para disfrutar de una gastronomía amigable con el planeta. Azurmendi forma parte del Colectivo de Restaurantes de Bizkaia, asociación formada por veintiún establecimientos centrados en los principios del desarrollo sostenible.

Todo con un único objetivo: que los alimentos, desde que se cultivan hasta que se sirven al comensal, y el momento de consumirlos deje la menor huella posible en el planeta.

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